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1999年度 日本海学講座 ４．気軽にエスニック〜中国料理入門〜
１．日程
２．餃子についての説明要旨 ・名前の由来ーかつて中国では、大晦日の子の時（午前零時）にみんなが集って、今の餃 子の原形のものを食べた。旧年と新年が交わる子の時（交子）に食べる特別の食べ物と して、交に食偏を付けた。 ・形の由来ー皮で具を包んで中国の貨幣の原形（馬蹄銀）に似せた。新年にお金が増える ことを願った。 ・具ー仏教の影響が強い時代は、肉を包むことはご法度であった。肉については、四川省 のロバ肉が珍重されてきた。野菜は季節によっていろいろ変わる。例えば夏はスイカの 皮の白い部分なども入れる。また、高血圧の薬菜としてセロリをよく使う。 ・調理の中での発見ー食材を捨てない中国料理。白菜を塩揉みした後の絞り汁を、捨てな いで、ひき肉に落として他の具といっしょにかき混ぜる。白菜のビタミンをしっかり生 かす発想。 ・調理行程の基本ーこねる、のばす、つつむの手作業。 ・中国では餃子と言えば水餃子。焼き餃子は前日の残りを焼く場合が多い。他に蒸し餃子 がある。にんにくは，タレに入れる。 ３．材料及び調理行程 ○餃子の材料（５人前あたり） ＊皮 ：小麦粉（強力粉） ５００ｇ ＊具 ：豚挽肉 ２５０ｇ ：白菜 １/４株 ：ネギ １/２本 ：しょうが 少々 ＊調味料 ：サラダ油、ごま油、しょう油、味の素、塩、胡椒、酢、ラー油（各少々） ○作り方 ＊餃子の皮 @強力粉をボールに入れてから、水を少々入れ、粉を練る。 Aサランラップをかぶせ、２０分ほど寝かせておく。 B寝かせておいた粉の練ったものを棒状にして切る。 C切り分けた皮の素を、のし棒でのばしながら丸型にする。 ＊具の作り方 @白菜はみじん切りにして、塩（少々）を振っておき、しばらくたってから、水を切る。 Aしょうがとネギも、みじん切りにする。 Bボールに豚挽肉を入れ、醤油を振りかけておく。 C豚挽肉を箸４〜５本で、よくかき回し、そこへ@とA、サラダ油、調味料（塩・胡椒）も入れ、さらによくかき混ぜる。少し固ければ、適量の水を入れてもよい。 Dできあがった具を、丸型の皮で包む。 |