日本海学講座

1999年度 日本海学講座
1999年11月3日
県女性総合センター

講師 符 麗紅
富山県労働者福祉事業協会

１．日程

　１３：００～１３：０５　講師紹介及び諸注意
　１３：０５～１３：１５　餃子についての説明　　符講師
　１３：１５～１４：４５　調理実習　指導　符講師
　１４：４５～１５：１０　試食
　１５：１０～１５：２０　質疑応答
　１５：２０～１５：２５　閉講・諸連絡
　１５：２５～１５：５５　後片づけ・終了したグループから解散

２．餃子についての説明要旨

・名前の由来─かつて中国では、大晦日の子の時（午前零時）にみんなが集って、今の餃　子の原形のものを食べた。旧年と新年が交わる子の時（交子）に食べる特別の食べ物と　して、交に食偏を付けた。

・形の由来─皮で具を包んで中国の貨幣の原形（馬蹄銀）に似せた。新年にお金が増える　ことを願った。

・具─仏教の影響が強い時代は、肉を包むことはご法度であった。肉については、四川省　のロバ肉が珍重されてきた。野菜は季節によっていろいろ変わる。例えば夏はスイカの　皮の白い部分なども入れる。また、高血圧の薬菜としてセロリをよく使う。

・調理の中での発見─食材を捨てない中国料理。白菜を塩揉みした後の絞り汁を、捨てな　いで、ひき肉に落として他の具といっしょにかき混ぜる。白菜のビタミンをしっかり生　かす発想。

・調理行程の基本─こねる、のばす、つつむの手作業。

・中国では餃子と言えば水餃子。焼き餃子は前日の残りを焼く場合が多い。他に蒸し餃子　がある。にんにくは，タレに入れる。

３．材料及び調理行程

○餃子の材料（５人前あたり）

＊皮 ：小麦粉（強力粉）　５００ｇ
＊具 ：豚挽肉 　 ２５０ｇ
　 ：白菜 １/４株
　 ：ネギ　 １/２本
　 ：しょうが　 少々
＊調味料 ：サラダ油、ごま油、しょう油、味の素、塩、胡椒、酢、ラー油（各少々）

○作り方

＊餃子の皮
　 ①強力粉をボールに入れてから、水を少々入れ、粉を練る。
　 ②サランラップをかぶせ、２０分ほど寝かせておく。
　 ③寝かせておいた粉の練ったものを棒状にして切る。
　 ④切り分けた皮の素を、のし棒でのばしながら丸型にする。

＊具の作り方
　 ①白菜はみじん切りにして、塩（少々）を振っておき、しばらくたってから、水を切る。
　 ②しょうがとネギも、みじん切りにする。
　 ③ボールに豚挽肉を入れ、醤油を振りかけておく。
　 ④豚挽肉を箸４～５本で、よくかき回し、そこへ①と②、サラダ油、調味料（塩・胡椒）も入れ、さらによくかき混ぜる。少し固ければ、適量の水を入れてもよい。
　 ⑤できあがった具を、丸型の皮で包む。